氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。为了保证酱油的质量，需要测定氨基酸态氮含量。

行业

食品

检测指标

氨基酸态氮

仪器配置

CT-1PLUS电位滴定仪

Ph-102型复合PH电极

试剂

氢氧化钠滴定液（0.05mol/L）

甲醛溶液

操作方法

用移液管准确量取酱油样品1.0mL于滴定杯中，加入50mL水，搅拌均匀后用氢氧化钠标准滴定液滴定至pH值为8.2，后加入10mL甲醛溶液，搅拌均匀后继续用氢氧化钠滴定液滴定至pH值为9.2为其终点，记录加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠滴定液的体积，同时做空白试验。